L’UOVO

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Anche se pensi di sapere davvero tutto sulle uova, è corretto il detto che “non si finisce mai di imparare” : le uova, infatti, non racchiudono solo nuova vita, ma…anche un sacco di curiosità!!

Lo sapevi che secondo Dante Alighieri, il miglior alimento al mondo sarebbe l’uovo con il sale?! Un popolare aneddoto narra, infatti, che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: “Qual è il cibo migliore del mondo?”. Il poeta rispose “L’uovo”. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: “Con cosa?”. “Col sale”, fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria.

In tempi più recenti, poi, partendo proprio da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l’uovo, contenuto nella raccolta “Vite degli uomini illustri “(BUR, 1975).

Le qualità alimentari dell’uovo sono state apprezzate dall’uomo sin dall’antichità; già nell’antico Egitto, infatti, si allevavano polli ed inventarono anche un sistema artificiale di incubazione delle uova, come tramandano gli storici dell’epoca.

Anche i Cartaginesi mangiavano uova ma di struzzo, mentre i Greci consumavano quelle di gallina ed il famoso medico greco Galeno era solito affermare che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare proprio le uova.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto della cena, tanto che facevano parte di un detto (“ab ovo usque ad mala”, cioè “dall’uovo alle mele”) che denotava il tipico pasto completo.

A tutt’oggi l’uovo è un ingrediente che troviamo in molteplici ricette dai dolci, ai gelati, dalle salse ai piatti salati perché ricco di proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

E’, infatti, Il tuorlo a possedere un buon potere emulsionante e, grazie alla presenza dei fosfolipidi, con l’aggiunta di sale o zucchero, si può aumentarne la capacità emulsionante: questa proprietà è importante nella preparazione di salse e gelati.

Naturalmente ricco di proteine, l’albume invece si utilizza efficacemente in alcune preparazioni come per esempio le meringhe.

L’uovo, in quanto cellula, è costituito da nucleo (il tuorlo), citoplasma (l’albume) e membrana cellulare (il guscio), nella cui parte sottostante è presente una camera d’aria di circa 4mm, la cui presenza è molto importante per stabilire la FRESCHEZZA o meno dell’uovo: più l’uovo è vecchio, più la camera d’aria è ampia!

Come possiamo dunque scoprire se un uovo è fresco oppure no? Ci sono due modi:

  • Inserisci l’uovo in un recipiente con acqua e sale: se l’uovo va a fondo è fresco ma se rimane a galla è vecchio perché significa che la camera d’aria è grande e lo fa galleggiare;
  • Apri l’uovo in un piatto ed osserva : se il tuorlo è bello tondeggiante e l’albume gelatinoso allora l’uovo è fresco, se il tuorlo risulta piatto e l’albume acquoso allora l’uovo è vecchio.

Le uova durano più a lungo se vengono conservate con la parte più appuntita verso il basso, in quanto la parte ad essa opposta è sede della camera d’aria e, poiché durante la conservazione, l’uovo perde umidità e la cella d’aria diventa più grande, il mantenimento della camera d’aria sopra può prevenire la rottura dell’uovo che rischierebbe così di andare a male.

Grazie alla loro forma ovale, le uova sono comunque molto resistenti anche se hanno un guscio sottile. Possono, infatti, sopportare la pressione di diversi kg poiché se la forza viene applicata da qualsiasi punto del guscio, essa viene distribuita uniformemente sull’intera superficie dell’uovo: questa “resistenza nascosta” è particolarmente importante nel periodo di cova.

Si narra, inoltre, che a Napoli la più antica fortezza della città, Castel dell’Ovo, deve il suo nome alla leggenda secondo la quale la fortezza si regge in piedi grazie a un uovo nascosto nelle segrete: se tale uovo si dovesse rompere, l’intero edificio crollerebbe come un castello di carte!!!

Riguardo poi al famoso dilemma se sia nato prima l’uovo o la gallina, numerose ricerche evolutive hanno chiarito, una volta per tutte, che l’uovo esiste da ben prima della comparsa degli uccelli: le prime uova risalgono ,infatti, alla specie animale dei rettili, vissuti circa 350 milioni di anni fa, mentre le prime tracce di uccelli risalgono “solo” a 150 milioni di anni fa!!

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