FREGOLA TERRA E MARE

Fregole Mare e Monti

Gustosa ed insolita alternativa al più conosciuto risotto, questa ricetta ti consente di ottenere un primo piatto completo e ricco di sapori, ma dalla preparazione non così complessa nonostante la gradevole presentazione ed il successo assicurato.

La Fregola Terra e Mare è, infatti, un piatto perfetto anche in occasione di un invito o di una ricorrenza, ed unisce i profumi autunnali tipici dei funghi (“terra”) con la freschezza più estiva del limone e di molluschi e crostacei (“mare”), per un risultato dal sapore armonico e delicato.

Cosa ti serve

Casseruola o padella (a bordi medio alti) antiaderente con coperchio

Brocca o contenitore per liquidi caldi

3 Ciotole medie

Ciotolina

Cucchiaio

Cucchiaino

Cucchiaione da cucina

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Fregola gr 360

Dado vegetale (ricetta qui) 2 ½ cucchiaini

Vino bianco ml 75

Gamberi* (già puliti) gr 200

Vongole con guscio* gr 500

Vongole sgusciate* gr 125

Cozze sgusciate* gr 125

(*freschi o surgelati)

Champignon freschi (già affettati) gr 300

Funghi porcini secchi 7-8 pezzi

Acqua calda q.b. (circa ml 500)

Olio evo 4 cucchiai

Zafferano in polvere 1 bustina

Scorza grattugiata di ½ limone

Sale fino q.b. (circa 4 pizzichi)

Pepe nero q.b. (facoltativo ed a tuo gusto)

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Preparazione FREGOLA TERRA E MARE

Per prima cosa metti ad ammollare in un poco di acqua tiepida i funghi secchi.

Successivamente irrora con un cucchiaio di olio evo e due di acqua il fondo della casseruola, aggiungi un cucchiaino di dado vegetale, versa i funghi champignon, un pizzico di sale, copri con il coperchio e poni a cuocere su fiamma vivace per circa 5 minuti, rigirando ogni tanto.

Trascorso questo tempo, preleva i funghi dalla pentola, scolandoli però dal liquido di cottura, e sistemali in una ciotola, raccogliendo poi il loro liquido di cottura nella brocca (o contenitore per liquidi). Metti da parte il tutto.

Riprendi la casseruola e, senza lavarla, irrora nuovamente con un cucchiaio di olio evo, aggiungi ½ cucchiaino di dado vegetale, qualche macinata di pepe nero (se piace), un pizzico di sale e le vongole con il guscio: copri con il coperchio e fai saltare per qualche minuto fino a che le vongole non si siano ben aperte.

Sistema le vongole aperte in una ciotola, scolandole dal loro liquido di cottura che raccoglierai nella brocca, aggiungendolo al precedente. Metti da parte.

Nella stessa casseruola delle precedenti cotture, sempre senza averla lavata, irrora il fondo con due cucchiai di olio evo ed aggiungi la fregola, poi poni su fiamma media e fai saltare per qualche minuto, mescolando con il cucchiaione in modo che la fregola si tosti leggermente.

Trascorso qualche minuto, irrora con il vino bianco: lascia sfumare ed aggiungi l’ultimo cucchiaino di dado vegetale ed i pezzetti di funghi secchi, mescolando un poco.

Unisci l’acqua di ammollo dei funghi ai liquidi di cottura raccolti nella brocca e, con essi, irrora la fregola fino a ricoprirne la superficie e lascia cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Man mano che il liquido nella pentola viene assorbito aggiungine ancora in modo che la fregola ne sia sempre quasi coperta e, dopo circa 15 minuti, aggiungi nella casseruola i funghi champignon, i gamberi, le vongole con guscio e senza e le cozze sgusciate, sempre mescolando e controllando se necessita di aggiunta di liquidi.

[N.B.: Quando termina il liquido di cottura che hai raccolto nella brocca, utilizza della semplice acqua calda da aggiungere man mano nella pentola.]

A questo punto, unisci alla preparazione anche la bustina di zafferano e la scorzetta grattugiata del ½ limone e, se necessita,  aggiusta di sale (1 o 2 pizzichi, a tuo gusto) e di pepe.

Trascorsi 25-30 minuti dall’inizio della cottura della fregola, verifica che sia al giusto punto di cottura spolverizza con prezzemolo tritato e servi in tavola accompagnando da fettine di limone, per chi volesse aggiungere qualche goccia di succo.

Note e curiosità

Chiamata comunemente Fregola, questa pasta tipica sarda deve il suo nome originale “Fregula” ad un termine di derivazione latina, “ferculum”, il cui significato è “briciola”.

La particolarità di questa specialità a base di semola è, infatti, proprio il suo formato, paragonabile a briciole irregolari, di dimensioni variabili, realizzate impastando a lungo la semola con l’acqua e, successivamente, tostando il prodotto ottenuto nel forno. È proprio questo processo a regalare alla Fregola il colore leggermente brunito ed il sapore tipico.

Oltre ad essere la base di gustose ricette, questa pasta nasconde in sé un’origine millenaria ed una storia antichissima.

Secondo alcuni studiosi, infatti, già nel X secolo la Fregola era oggetto di scambi commerciali tra Punici e Fenici, grazie ai quali si diffuse quindi anche nell’antica Sardegna; secondo altri, invece, la creazione originale di questa specialità si deve interamente ed esclusivamente al popolo sardo.

Qualunque sia la versione corretta, ciò che ad oggi risulta certo è che la Fregula rappresenta uno dei simboli più tipici della tradizione gastronomica di Sardegna e viene, infatti, preservata come appartenente al Patrimonio Tradizionale Sardo, poiché la sua preparazione ha origine come vero e proprio rito della cucina casalinga.

La forma e la consistenza ruvida rendono questa pasta un prodotto che ben si accompagna a vari tipi di sugo, diverso da zona a zona dell’isola e che può variare dal pomodoro e salsiccia ai primi a base di pesce e crostacei, alternando la preparazione sia in versione risottata (come nel caso della mia ricetta) sia in quella di minestra.

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