ORATA IN CROSTA MERINGATA

Orata al forno in crosta

Ho scoperto la ricetta di questa particolare crosta meringata, a base di sale ed albumi, in uno dei libri dello Chef Carlo Cracco, precisamente in “Dire, fare, brasare” ed. Rizzoli (che ti consiglio perché puoi trovare tante utilissime tecniche di cucina chiare e ben spiegate dallo Chef stesso), e ti assicuro che fin da subito ne sono rimasta conquistata.

Nel libro, lo Chef utilizza un altro tipo di pesce, ma poiché amo molto la delicatezza e la corposità delle carni dell’Orata, ho deciso di adattare la preparazione di questa speciale crosta di sale a tale pesce ed il risultato è davvero molto buono.

La ricetta dell’Orata in crosta meringata ti consente, infatti, con pochi e semplici passaggi, di ottenere una cottura perfetta, morbida ed umida al punto giusto, senza però dover usare chili e chili di sale grosso, come nella tradizionale cottura in crosta di sale.

Con questo tipo di preparazione e cottura otterrai un secondo magro e leggero che conserva perfettamente tutto il gusto e la delicatezza di un pesce quale, appunto, l’Orata.

Cosa ti serve

Ciotola media

Fruste elettriche

Cucchiaio

Carta assorbente da cucina

Teglia bassa o pirofila da forno

Carta da forno

2 Palette da cucina

Ingredienti

Dosi per 2 persone

Orata eviscerata e squamata gr 500-600

Albumi d’uovo pz 2

Sale grosso gr 300

Succo di limone 2 cucchiai

Timo fresco 8 rametti

Erbe di Provenza 1 cucchiaio

Erba limoncina o scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)

Rosmarino fresco 2 rametti

Preparazione ORATA IN CROSTA MERINGATA

Accendi il forno a 220°C e preriscalda.

Meringa salata per orata al fornoVersa nella ciotola gli albumi d’uovo ed inizia a montare a neve con le fruste elettriche.

Quando gli albumi saranno parzialmente montati, senza arrestare le fruste, aggiungi poco alla volta il sale grosso e procedi fino ad ottenere un composto sodo, montato a neve ben ferma.

A questo punto sciacqua sotto acqua corrente il timo e l’erba limoncina (o la scorza di limone), asciuga tamponando con carta assorbente da cucina e, eliminando i rametti con le mani, unisci le foglioline dei gusti alla meringa salata (l’albume montato con il sale) poi aggiungi anche le erbe di Provenza.

Preparazione crosta di meringa salta per orataMescola uniformemente con il cucchiaio, avendo l’accortezza di utilizzarlo di taglio per non smontare gli albumi.

Spalma uno strato di questa meringa salata sulla teglia (ricoperta precedentemente da carta forno) in modo da creare un letto su cui poggiare il pesce.

Orata in crosta meringataSciacqua l’orata sotto acqua corrente, asciugala tamponando delicatamente con carta da cucina, poi irrora e massaggia entrambi i lati del pesce con il succo di limone.

Sistema l’orata sulla base di meringa salata che hai creato prima e inserisci nell’apertura sul ventre (il taglio che hanno fatto quando è stata eviscerata) i due rametti di rosmarino.

Copertura Orata con meringa salataRicopri tutta l’orata con la restante meringa salata, modellando bene con il cucchiaio, in modo che sia completamente avvolta.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura impostata, inforna la teglia con il pesce e cuoci per 20-25 minuti, a seconda del tuo forno.

Terminata la cottura, estrai la teglia dal forno e, facendo attenzione a non bruciarti, spacca la meringa (diventata bruna per la cottura) con un cucchiaio, scopri interamente tutto il pesce e, con l’aiuto di due palette da cucina, trasferiscilo su un piatto dove potrai procedere a pulirlo, ricavando quattro carnosi filetti.

Cottura crosta di meringa salata       Orata in crosta di meringa salata

Gusta questo delicato e saporito pesce al naturale, irrorato semplicemente da un filo di olio evo, o, se preferisci, da un cucchiaio di leggera maionese fatta in casa (QUI la ricetta).

Per un secondo completo, puoi affiancare all’Orata un contorno semplice ma sfizioso come, ad esempio, le patatine novelle gustose (la ricetta QUI).

Note e curiosità

L’Orata viene anche soprannominata “la regina del mare”, per i suoi eleganti colori e la sua linea armonica.

Portare in tavola l’Orata corrisponde a servire un piatto dalle carni prelibate, che consente di far fare indubbiamente sempre bella figura, ottenendo sicuri consensi sia cucinata al forno sia gustata alla griglia o semplicemente al vapore.

Il suo nome deriva dalla fascia color oro che questo pesce ha tra gli occhi, contrapposta, invece, ad un’altra banda di colore nero ed al resto del corpo, argenteo.

Come ho detto, l’Orata è un pesce pregiato, dalle carni piuttosto magre e saporite e con un ottimo apporto nutrizionale.

Infatti, è molto ricco di vitamine, proteine e sali minerali quali iodio, fosforo, calcio e magnesio oltre agli immancabili omega 3, così importanti per il benessere delle nostre cellule.

Per tutte le sue eccellenti componenti nutrizionali, il consumo di questo pesce è, dunque, altamente consigliato nell’alimentazione dei bambini (già a partire dai 12 mesi!) e degli adolescenti, ma anche in quella degli anziani e di tutti coloro che soffrono di patologie epatiche.

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